Cet article est une réorganisation d’une longue discussion sur comment faire son levain dans le channel boulangerie du slack Okiwi initiée par Arnaud :

Arnaud Bailly : Quelqu’un·e a une bonne recette de levain à partager ? Je n’arrive pas à faire prendre le mien :(

Recette d’Arnaud : la farine de blé complète T180 et de l’eau du robinet que j’ai laissé reposer toute la nuit (pour le déchlorage), et je fais 25g d’eau + 25g de farine, j’attends 24h, puis (25g d’eau et 25g de farine) et j’attends 24h, puis … rien. L’eau est remontée à la surface et je vois bien que le levain n’a pas pris.

Les recettes

Dans tous les cas, il faut au moins une dizaine de jours, souvent une quinzaine pour faire un bon levain.

Emmanuel Gaillot

1. Dans un bocal de conserve en verre propre et sec, je mets 25g de farine T110 bio (la farine Carrefour fonctionne, celle de Grand Panier Bio à Thiers est super), et 25g d’eau. Je mélange à la cuillère jusqu’à avoir une pate homogène. Je laisse à température ambiante (20-25 deg C) pendant 24h.
2. Le lendemain, ça a gonflé, ça fait des bulles et ça a pris une odeur de yaourt. Je rajoute 25g d’eau et 25g de farine T110 bio. Re-mélange, re-repos à température ambiante pendant 24 heures.
3. Le lendemain, j’ai 100g de levain prêt à partir. Je rajoute alors 100g d’eau, 100g de farine T110 bio, je mélange, je laisse reposer 4-5 heures à température ambiante, ça prend deux fois le volume dans le bocal et j’en prélève 200g pour faire mon pain, et je mets les 100g restant au frigo. Mon cycle est démarré !

Ce que j’ai remarqué qui peut aider :

• Si le levain est trop liquide, il ne retient pas les bulles de CO2 et reste « plat » (même s’il est saturé de levures). En mettant un peu plus de farine, genre 110g de farine pour 100g d’eau, ça le rend plus épais et c’est plus simple de déterminer quand il a suffisamment gonflé.
• Si je nettoie pas les bords du bocal après mélange ou prélèvement, les traces qui restent en hauteur sèchent et prennent une odeur de vieux fromage, et contribuent à ce que d’autres organismes se développent en faisant une « peau » sur la surface du levain. Je préfère dont nettoyer à chaque usage avec un papier essuie-tout.
• Si l’eau est très chlorée, ça peut flinguer une bonne partie des levures. Donc ça peut valoir le coup de tirer l’eau du robinet dans une carafe et laisser reposer 30 minutes avant de l’utiliser.

Frédéric Merizen

Voici ma recette de levain préférée :

Là je viens de faire mon lait de son et de mélanger avec de la farine de seigle.
Notes: J’avais du son fin, qui a absorbé vraiment beaucoup d’eau. Ça a fait une pâte très épaisse, pas quelque de même vaguement liquide Plutôt que d’attendre une improbable décantation annoncée par la recette, j’ai pressé à travers une étamine, et rajouté un peu d’eau pour atteindre les 300 g requis. Je n’avais pas accès à de la farine de seigle intégrale, alors je me suis contenté de farine de seigle complète (T130). La température ambiante est de 25°C, ce qui est parfait.

Quelques photos du levain de Fred:

Si on l’oublie :

Hélène Collomb

En plus des recettes indiquées, tu peux aussi faire du levain en conservant un peu de pâte à pain, au moment de la division, après le mélange des ingrédients et la levée de la pâte. A partir de ça, soit tu gardes la pâte dans un bol avec un petit linge dans un endroit frais pour le prochain moment où tu feras du pain ; soit tu l’étales sur un papier sulfurisé en le laissant sécher pour le conserver et l’utiliser dans plus longtemps. Il te suffira de le dissoudre dans l’équivalent de son volume d’eau (comme dans le cas de la levure solide) et puis de reprendre le processus de rafraîchissement comme dans un levain classique.

Quelques tips

Laurent Bossavit

• farine de seigle complète ou T130
• eau déchlorée
• température

Le secret, c’est qu’il faut attendre que ça pue… dans les premiers temps il y a une bataille entre les bactéries qui s’entendent bien avec les levures, et les autres, type leuconostoc, qui vont plus pouvoir survivre quand le milieu va s’acidifier.
Mon souvenir c’est ça, dans un premier temps ça pue, et après ça finit par prendre une bonne odeur de levain frais.

Frédéric Merizen

• Laisser reposer l’eau (je la passe aussi dans une carafe filtrante pour enlever du calcaire, je ne sais pas si ça aide)
• La farine joue beaucoup
• En particulier le seigle complet marche du feu de dieu
• Mais aussi, ça varie d’une marque à l’autre. C’est pas forcément parce que c’est bio que ça marche bien
• Ça peut prendre un peu de temps, persévérer jusqu’à ce que les bons micro organismes gagnent. Jusqu’à une semaine - dix jours, je ne m’inquiéterais pas
• Le dernier levain que j’ai amorcé avec un lait de son a marché du feu de dieu (recette plus haut)
• Je recommande le traité de boulangerie au levain de Teffri-Chambelland, c’est là que j’ai trouvé ma recette de levain favorite et il contient beaucoup de théorie aussi

Des questions en vrac

Est-ce qu’il faut couvrir le levain ?

Pierre Bousquié : la première pousse peut prendre entre 1 et 3 jours en temps normal . Ne pas couvrir/fermer le bocal dans un premier temps c’est l’air qui contient les levures https://fr.wikipedia.org/wiki/Saccharomyces_cerevisiae) (entre autre) et les bacteries (bonnes et mauvaises).

Thomas Pepio : oui mais pas de couvercle, tu mets juste un torchon dessus pour pas que des saletés entrent dedans

Est-ce que l’eau peut avoir un rapport avec le fait que le levain ne parte pas ?

Emmanuel Gaillot : si je crois mes vagues souvenirs de chimie et les trucs que j’ai lus sur le brassage de bière, il se pourrait que tu aies une eau très basique qui ne favorise pas la fermentation. Idéalement tu devrais avoir un milieu acide (pH 5 environ). Normalement le CO2 dégagé par la fermentation se dissout dans l’eau, donne de l’acide carbonique, acidifie le milieu et accélère la fermentation (tout en inhibant le développement des autres micro-organismes). Si jamais tu te retrouves dans une solution tampon dont le pH ne baisse pas, ça peut être un problème. Tu peux essayer de voir si quelques gouttes de jus de citron aident à baisser suffisamment le PH avant de mélanger à la farine.

Maxime Sanglan-Charlier : je sais que l’eau du robinet de Nantes doit être “corrigée” pour la bière. Elle a toujours un pH super élevé (genre plus de 8). J’utilise ce super site : https://www.moneaudebrassage.fr/ pour savoir quels minéraux doivent être corrigés et avec quoi.

Arnaud Bailly : Ok je vais mettre du PH moins pour piscine dans mon levain. (on a plus de nouvelle d’Arnaud depuis ce jour)

Sur pleins de sites ils disent d’enlever une partie du mélange quand on le raffraichit

Stéfanie Loiseleur: le fait d’enlever une partie c’est juste pour ne pas avoir à faire des rafraîchis de taille exponentielle non ? histoire de pas finir avec 3kg de levain !

Est-ce que je suis obligé de faire des grosses quantités ?

Laurent Bossavit : on peut très bien faire avec des quantités plus petites que les 100g voire 200g de farine et les gros pots qu’on voit souvent dans les recettes. Mon levain que j’ai depuis 2 ans tient dans un pot de yaourt, un rafraîchi normal pour moi c’est 15g de levain vieux + 45g d’eau + 45g de farine.

J’ai pas réussi à ranimer mon levain

Thomas Pepio : je viens de réveiller le levain qui dormait au frigo depuis un mois. Rafraîchi à la farine de seigle. Je croise les doigts. [un peu plus tard] Ça a l’air mal engagé, il n’a pas bougé d’un milimètre en plus de 8h. Tant qu’il sent bon on continue. [encore plus tard] Des bulles ! It’s alive !

Frédéric Merizen : J’ai abandonné mon levain au frigo quelques semaines et ai décidé de le ranimer. Ça a raté : une couche de moisissure blanc rosé s’est installé à la surface et ça s’est mis à sentir mauvais. Peut-être la faute à pas de chance, peut-être le levain affaibli par l’hibernation était il plus vulnérable, peut-être aussi que j’ai trop tardé à lui faire son deuxième rafraîchi. Et enfin, peut être que j’ai poussé trop loin l’idée de faire de petites quantités de levain. J’ai l’impression que les cultures de levain vivent dans tout le volume, mais que les moisissures attaquent par la surface. Et donc, je me dis que si on a trop de surface par rapport au volume du levain, celui-ci est probablement plus vulnérable.Heureusement, il me restait encore plein de levain non contaminé au frigo. J’ai pu réamorver réamorcer une quantité un peu plus grande de levain, me discipliner sur les rafraîchis, et c’est reparti.

Moralités provisoires:

• Gardez des backups de votre levain
• Spécialement si on travaille sur de petites quantités de levain, ça vaut probablement la peine d’avoir des récipients relativement étroits.

Dans mon bocal le Parfait (donc relativement large), je mets pour un rafraîchi 30 g de levain, 30 g de farine et 36 g d’eau soit environ 100 g de levain et ça passe bien.Pour la tentative qui avait échoué j’avais mis je crois 10 g de levain, 10 g de farine et 12 g d’eau.

Que faire s’il y a une couche d’eau sur le dessus du levain ?

Hélène Collomb : dans le levain il y a un équilibre entre ferments lactiques et levures. Lorsque dans un levain se forme deux phases, une acqueuse et une plus solide, c’est que l’équilibre des espèces présentes dans le levain s’est déplacé du côté des levures (odeur acide, comme du vinaigre). Sans trop tarder, il faut en prendre un tout petit peu et le rafraichir très souvent en rajoutant l’équivalent de son volume en eau+farine, toutes les 3 à 5 heures. Il va retrouver normalement son odeur de lait (fermentation lactique) et son aspect un peu crémeux et léger. Globalement, dès qu’un levain sent l’acide c’est qu’il manque de rafraîchis et qu’on ne lui a pas donné assez à manger

Des recettes de pain au levain

Laurent Bossavit

Ma recette pour un pain de campagne ou complet:

• 80g de levain (qui contient donc 40g d’eau et 40g de farine de seigle)
• 460g de farine T80 ou T110
• 9g de sel
• entre 260 et 320g d’eau (ne pas partir tout de suite sur 320g, plus la pâte est humide plus elle est bien alvéolée mais aussi plus elle est chiante à travailler)

Les étapes:

1. mélanger levain, farine et eau jusqu’à absorption de toute l’eau (pas de farine libre)
2. laisser reposer 30 minutes
3. pétrir: étirer la pate, la replier sur elle même, tourner d’un quart, plusieurs fois
4. laisser reposer 1h
5. (pétrir, laisser reposer 1h) x 2
6. laisser pousser: quelques heures; la pâte doit augmenter de volume, il y a plusieurs indices que la pousse est bonne (test du voile, réaction de la pâte quand on secoue la cuve, apparence du réseau de gluten), ce sont ces indices et pas le temps écoulé qui comptent, car le temps varie avec la température, le levain, la farine…
7. façonner: décuver la pâte sur un plan de travail fariné, l’étaler un peu, la replier sur elle-même, et lui donner de la tension en la “boulant”
8. laisser reposer 30 minutes
9. façonner une deuxième fois, déposer dans un banneton fariné (éventuellement avec un linge)
10. laisser encore pousser 1h à 1h30
11. démouler dans une cocotte
12. “grigner” la pâte avant de l’enfourner (lui faire un ou deux coups de lame de rasoir ou de couteau très aiguisé) pour favoriser le développement
13. cuire 30 minutes à 235° à couvert, puis déclocher et encore cuire 15 minutes après avoir descendu le thermostat à 210°
14. sortir du four et laisser 2h sur une grille avant de déguster

Des photos de résultats :

Parce qu’on fait pas du levain pour autre chose que faire son propre pain :)

Thomas Pepio :

il faut que change la grigne, je pense que le dôme du pain peut être améliorée un peu